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一个意识流的吃货

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发表于 2014-4-19 12:25:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
  1. 好吃不如饺子。南三环有家天津风味百饺园,虽然多数饺子都很油腻,但有一款蟹子馅的不错,味道鲜美,咬一口都能听到蟹子在齿间一个个挤破的声音。其实最好吃的饺子还是老妈包的三鲜,每个饺子里放一整只鲜虾,以至于春节在这边包饺子我也想试验把冷盘虾包到饺子里,可惜未遂。

  2. 顺着饺子就想到了锅贴。我最早吃过的锅贴是一师附小门口一个小摊做的,几乎是纯肉馅,在平底锅上油炸得两面儿黑乎乎的,现在想来一点都不健康,但是很好吃,炸焦的面皮、油水和肉馅的比例恰到好处。后来小摊拆了,我再没吃到过那么好的锅贴。平庸的锅贴如同煎饺,一点韵味都没有。

  3. 另一种肉多油大的面食就是肉龙,用面卷着肉馅蒸出来的一种主食。这种食物似乎永远和食堂联系在一起,我最早是在幼儿园吃到过,上小学之后珐琅厂食堂经常在门口卖,此外再没在外边饭馆见过。幼儿园的肉龙更好吃,因为把两头面比较集中的部分预先切掉了,剩下的是完全的肉面混合物。

  4. 今天说肉饼。某次高中排练合唱,晚上八点半回家,正好老妈老爸都不在家,我就一个人直接骑到方庄小吃城要了一张油烘烘的京东肉饼,切成八个小方块,正饿的时候,重口味油腻感恰到好处。肉饼要想好吃必须多层面肉混合,类似学一东头两块钱一张的圆形肉饼就只好卷起来勉强果腹了。

  5. 方庄现在是海鲜城的地方,01年左右是一家李连贵熏肉大饼。小烙饼中间撕开,把熏肉蘸了甜面酱加上小葱塞在里面吃。他家的熏肉算不上举世无双,但饼烙得极好,两面金黄泛着油光,入口外焦里嫩。他家关门之后,我再没吃到过同等水平的小烙饼。类似的吃食当中,川办的锅盔夹肉还算不错。

  6. 后来熏肉大饼原址开了一家杭州菜,对他家印象最深的是鱼翅黄金糕。名字里带个“鱼翅”,其实一种只是带有鱼翅状纹路的面点。形状色泽和切片土司近似,烤得温热,甜得矜持,入口有种挑逗般的劲道感。第一次吃几乎泪奔,第二天上课几乎一整天眼前都只有它冒着热气躺在盘子里的样子……

  7. 如果在时间的尽头,宇宙中真的只剩下一碗粥,我希望是用龙虾的须子和脚煮出来的龙虾粥。老实说,并不是哪里的龙虾都好吃,但每次吃龙虾那个粥的味道都令人难忘。另一样可以媲美的大概就是皮蛋瘦肉粥了,空口吃的时候皮蛋并不如咸鸭蛋好吃,但煮在粥里,皮蛋的味道和口感更本分一些。

  8. 说到咸鸭蛋和皮蛋,今天顺着说好吃的蛋类制品。老妈做的虎皮蛋超好吃,鸡蛋煮熟切开(切热鸡蛋这步用牙线会更趁手),下锅油炸,然后照类似红烧的办法做出来,当做早饭。有时候早晨我能不知不觉一个人吃一盘子。再就是普通的炒鸡蛋,里面放醋和姜,夹春饼或者烙饼,吃起来很像螃蟹。

  9. 家里有两种早点,没什么技术含量但好吃到爆。其一是酸辣龙须面,龙须面下锅卧一个鸡蛋,调料就是醋和炸辣椒油,热乎乎吃下去,在冬天的早晨几乎是起床的最大动力。其二是炒饭,秘诀是放香肠,让香肠的油浸到饭和其他蔬菜里,早饭能吃一大碗,要是午饭我一般把着炒勺抱着吃完一整锅。

  10. 老爸一般在家不做饭,但每次吃炸酱面都主动负责炸酱。肉丁切得比外边大,密度比外边高,炸出来的酱自然就更香,因为有肥肉的油化在里面的味道。不过家里最好吃的面还是打卤面,过生日标配,黄花木耳鸡蛋卤,最提气的是大片儿的五花肉──每次如果卤比面先做好我都从锅里捞肉片儿吃。

  11. 方庄环岛旁边的一碗居炸酱面,有两样每次必吃的小菜。其一是干炸丸子五吃,外焦里嫩的丸子蘸五种佐料,其中椒盐和疑似红烧汁都很有特点。其二是芥末墩儿,芥末和糖的比例很到位,一口下去窜到脑门儿。一碗面,一碟丸子,一盘芥末墩儿,再配一瓶冰啤酒,齐活,吃完就回家睡午觉了。

  12. 方庄环岛另一侧的全聚德、爷爷家旁边的九花山、团结湖大董,这几家烤鸭都不错。鸭胸的皮可以空口蘸白糖,剩下的肉蘸料卷饼。小时候喜欢用鸭肉蘸了甜面酱空口吃,卷饼还不放葱丝,现在的吃法已经不那么激进了。鸭架拿回家,老妈会把上边撕下来的肉放葱丝用醋凉拌再吃一顿,骨架熬汤。

  13. 肥肠是好东西,我小时候吃过红烧的和类似卤制的,但都不如小肠陈的焦熘肥肠和脆皮大肠好吃──肥肠就是要做得油大味重才合口味。Durham的黎明超市也做肥肠,居然是和几种青菜一起炒,我第一次见到那款菜品之后是如此震怒于它的暴殄天物,以至于当天中午就做梦娶了个会做肥肠的媳妇。

  14. 按照时令,今天贴不用开火的素菜。还是方庄以前那家杭州菜有一道马兰头香干,原材料就是种无名野菜,切碎加盐,可能还有点香油,和豆干拌在一起,装在杯子里,上菜的时候扣在盘子上形成一个杯子的形状,吃起来鲜嫩爽口。其他地方也吃到过凉拌马兰头,但都不如那家杭州菜做得好吃了。

  15. 口水鸡是一道很好吃的川菜,初次吃是在方庄小区里的川菜馆,麻辣爽口,惊为天鸡。上好的川菜吃起来各种带感,吃完之后立刻就唇齿清爽,不会走出两站地去还吐着舌头吹风。可惜后来川菜馆换了厨子,于是常去的川菜就只剩川办好吃了。美国这边的川菜馆也常有口水鸡,但水平都不如川办。

  16. 按理说,在美国怀念中国的炸鸡,就像巴西人抱怨在中国看不见乒乓球比赛一样没溜儿。但我这辈子吃过最好吃的炸鸡,还真就是小时候小摊上卖的美式大陆炸鸡(听这名字多不靠谱!),外焦里嫩,肥厚入味。此外,康博思的鸡腿也基本能完爆至少整个美国南方──当然,要刚出炉的时候才好。

  17.说到炸鸡就想到了西门鸡翅和其他烤串。遥想两年前的世界杯,短裤背心,一地酒瓶子,左手边小山般一座签子,右手边小山般一堆骨头,简直不用看人也能想象出吃肉喝酒扯淡看球的盛况了。再就是家园夜市的羊肉串,每次经双下课都会去吃个夜宵。此外,家门口的新疆餐厅烤的羊肉串也不错。

  18. 这会儿喝了酒,自然就想到北京喝酒的所在。团结湖有家“客家园”,拿手菜是锡纸包鲈鱼和炭烤猪颈肉,肉多油大味道足,正好配他家铁壶的黄酒,烫得滚热,倒到杯中加上姜丝话梅,酒酣耳热,正好八卦。搬家后我有半年没敢去那儿吃,就因为怕喝多了跟出租车司机师傅说不清楚自家住哪儿。

  19. 说到烤肉,方庄有家不错的三千里烤肉馆,高三那年经常去大快朵颐,每次都吃得强打精神走回家然后一头栽在床上睡死。不过现在最怀念的还是五道口香猪坊,主打五花肉,烤肉板用最肥的猪油擦过,肉往上面一放香味就出来了。第一次吃的时候,又喝了点小酒,回家直接在地铁上睡到了总站。

  20. 去年夏天在慕尼黑蒙@八仙紫阳 招待,吃到了巴伐利亚名物烤猪肘。猪肘烤得外焦里嫩,红亮逼人,味道和火候都妙到毫巅──对于整个烤的猪肘多难得!配个弹牙的土豆球,一升清凉带苦的黑啤酒,由大脸大胸大屁股穿白衬衫绿裙子的巴伐利亚村妞端上来,一口下去──这才不枉吃成个胖子嘛!

  21. 说两道瑞士美食吧。其一是德语区的Rosti,土豆切丝连炸带烤做出来的土豆饼,味道有点像小时候老妈炒的土豆丝,配香肠,吃到嘴里感觉各种充实。其二是在苏黎世火车站地下便利店卖的烤排骨,完整的一根肋条,酱香浓郁热气腾腾,用纸袋包着一路走来一路吃,我从来都等不到开车就吃完了。

  22. 截至今天复习课已经上过一半,于是可以讲老妈做的红烧肉了。老妈做的是我吃过的最好的红烧肉,没有之一,秘诀就是先把肉炒上很长时间,这样成品的肥肉紧绷,肥而不腻,瘦肉瘦而不柴,各部分的口感都恰到好处。外面吃的红烧肉,肥肉部分总有些哆哆嗦嗦颤颤巍巍的感觉,就不能吃太多。

  23. 说起家族聚会的大餐,最先想到的就是米粉肉。我吃过的米粉肉里,最好吃的就是小时候春节太姥姥做的。肉用肥瘦相间的五花肉,大米先在锅里炒焦,再用擀面杖碾碎──制作米粉的工序很麻烦,但似乎只有这样出来的米粉才好吃。太姥姥不在了,我还没有在任何地方吃到过那么好吃的米粉肉。

  24. 除米粉肉之外,虾也是小时候出镜率不高的一项食物,一般只现于家族聚会或者过生日。可能是从小养成的习惯,大个的虾里我觉得最好吃的做法还是油焖。说到小虾,就不得不提醉虾,用酒糟泡晕了的一坛虾仔端上来,我一般夹到嘴里只敢二话不说一口咬死,不然动来动去的,残忍感太生动了。

  25. 从醉虾想到了腌笃鲜。咸肉春笋五花肉炖成一锅,端上来的时候汤已经是乳白色──光是想到那个汤的颜色我就已经在流口水了。白广路美味斋、建国门美林阁的腌笃鲜都不错。此外,老妈有时候会在家做山寨版,用的不是咸肉而是火腿,会有些熏制火腿的特殊味道在汤里,也算是别有一番风味。

  26. 老爸爱喝罗宋汤,每次去家门口的西餐厅都必点。不过我喝过最好的罗宋汤其实是老妈做的山寨版。要诀是,罗宋汤里不是放切块土豆,而是把土豆蒸熟,打成泥,再做到汤里,由口感变化带来的味觉刺激立刻就有别于正常的番茄土豆牛肉汤了。当然,烂熟的牛肉绝对是罗宋汤里必不可少的元素。

  27. 论时令今天该说粽子。作为北方人,我从小是吃甜粽子长大的,虽然在各种影视文艺作品中和南方肉粽神交已久,可真正吃到肉粽还是很晚近的事。现在回想起来,最怀念的还就是最普通的江米小枣粽子,蘸着白糖当早饭吃。对了,伊利还出过一款粽子口味的冰棍,其实我现在最怀念的该是这个。

  28. 续着说汤菜。如今又想起了万达侧面那家老鸭汤,第一次去还是@鸭凡达 推荐的。老鸭汤看上去是个鸭子汤底的火锅,但有别于正常火锅,里面涮素菜比涮肉好吃──让我承认这一点挺难的。竹笋青菜豆制品,涮进去之后都是鸭汤的香味和菜香混杂在一起的味道,一旦进去了羊肉,味道就不纯了。

  29. 说到老鸭汤,想起以前方庄的太婆天府山珍。据说汤底是只乌鸡,不过像尼斯湖水怪一样──我从没见过,但假设它存在的话还挺振奋人心的。汤底煮成白色,里面涮的是各种菌类,有些肥厚有些筋道有些脆生,总之各有各的好吃。后来他家关了,不过原址开了韩国烤肉,所以也没什么好抱怨的。

  30. 太婆天府山珍的对面同样是家素菜馆,燃香供佛。他家最好吃的菜是佛门一指禅,用豆制品做成烤肠的形状,吃起来也很像烤肠,因为不似肉的纤维分布不均,口感比真的烤肠还要略好一些。此外还有豆制品烧鹅,和真的烧鹅一样蘸蒜汁吃。不过他家后来也关门了──我家附近卖素菜的都开不长。

  31. 最近好像是素菜系列。印象中最早的著名素菜是功德林的冬菜包子,比学一的好吃。小时候功德林的门店在大栅栏,前门前边南北走向的大街上,路东有个门脸儿,老爸往往骑车带我到那儿排队买包子。到家用电饼铛烤得焦黄,口感正好。可惜功德林也是老字号,我却没记住他家还有别的什么菜。

  32. 今天Durham气温42度。热天我最怀念的不是冰棍,而是酸梅汤。小时候对酸梅汤没概念,端起来就咕嘟咕嘟一大碗,后来有次老妈照着食谱从中药店买来酸梅甘草煮过一次,酸甜中夹杂一丝微苦,自此用酸梅精兑的酸梅汤就不入眼了。可惜Durham没有中药店,只好还用酸梅精兑了,照例咕嘟咕嘟。

  33. 今天意大利输球,说说批萨饼。我有两次很好的批萨饼体验,其一是02年在瑞士的意大利语区,一张大概有12寸的批萨饼,饼坯够薄番茄酱够厚香肠够瓷实,两只手硬生生端着像油饼一样吃法,一顿干掉,不亦乐乎。其二是07年和@爱文静 在后海吃的宫保鸡丁披萨,配油醋汁的沙拉,同样很好吃。

  34. 半夜忽然很想吃麻辣香锅。在北京常吃的麻辣香锅有两处。其一是华贸楼下的川盛园,偶尔会作为加班晚饭,他家的麻辣香锅往往过辣,需要点一扎酸梅汤。其二是西单大悦城的拿渡,和@NoserZurdo 吃饭往往选在这家,最好吃的菜是鸡脆骨,俩人要一大锅,一人配一碗米饭一扎啤酒,不亦乐乎。

  35. 前几天在中国超市的快餐部意外吃到了猪耳朵,实在是这半年里亏嘴领域能排进前三的意外之喜。从小就喜欢猪耳朵的口感,肉质肥厚,中间夹块脆骨,无论凉拌还是做成热菜,只要味道得当,一口咬下去,那种充实和脆生浑然天成的感觉一言难尽。老天爷给猪设计耳朵简直就是为了让人吃的嘛!

  36. 国内该吃早饭了,说说煎饼果子。小时候每到周末,我都喜欢去定安路路南的煎饼摊儿买煎饼当早点。摊煎饼的技术主要体现在翻面那一下,老手翻得顺理成章一气呵成,新手难免哆哆嗦嗦瞻前顾后。多说一句,四年前的那个七月初,毕业前我用北大饭卡吃的最后一顿,就是小白房子的早点煎饼。

  37. 续着猪耳朵想到了两样不太上台面的小吃:鸡胗和鸭舌。鸡胗往往卤制,做成小包装食品或当作凉菜,记得燕南食堂羊肉泡馍附近的某个窗口有卖,因为鸡胗是一整块密度很大的肌肉组成的器官,所以肉质十分肥美。鸭舌则以小包装食品居多,特点在于结构精细,精肉和脆骨错落有致,口感上佳。

  38. 说到小食品,四川出品绝对是品质保证。小时候每次大舅姥爷来北京都会带来重庆的麻辣泥鳅,放在冰箱里一次吃一小条,直到现在想起来入口时的麻辣感都口水横流。此外还有麻辣牛肉干──09年在成都的盐市口红星市场专门买过大包装的带回来,到北京当天就在跨年火锅局分干净了一大口袋。

  39. 09年年底在成都玩,对甜水面印象深刻。当时在文殊院后边吃早饭,忘了是张老几家,主打凉粉,但凉粉完全被甜水面盖过了风头。面条有小拇指粗细,红彤彤的拌一小碗,甜中带辣,各种过瘾。那天一顿早饭就吃了一碗甜水面,两碗各种凉粉,一碗肥肠粉,一碗燃面,最后高兴得差点把伞落下。

  40. 在四川还去了宜宾附近的李庄。李庄白肉远近闻名,尽管主料就是白水煮猪肉,但白肉切成手掌一样大小、纸片一般薄厚,蘸了佐料挑起来,不等入口猪肉本身的香味就已经被刀功发挥得淋漓尽致。李庄另一项好吃的是黄粑,黄米制作,弹性和韧性都恰到好处,包在粽叶里,热气腾腾地边走边吃。

  41. 在成都的最后一个晚上,按照@棕兜小姐aiyaya 之前给的攻略去了武侯祠对面斜街上的红星兔丁。红油拌的兔丁和肺片一眼看上去就特别有食欲,于是每样买了大半斤,装两个大碗拎回酒店。本打算兔丁当晚饭肺片做第二天的brunch,一口兔丁下去──这个香!于是一晚上就把两大碗吃了个干净。

  42. 顺着重庆就想到了云南。在北京吃过最好的云南菜当属@滇客滇来云南餐厅 。印象最深的就是烤鱼,鲜美的鱼肉涂好佐料用竹片夹着烤到通透,无论跟谁一块儿吃,我从没见这道菜剩下过。此外还有一道凉菜油浸鸡枞,一口咬下去那种咯吱咯吱的口感和鸡枞的清香,现在一闭上眼仿佛又都回来了。

  43. 说起米酒,印象最深的还是成都文殊院后街的某家店。店面挺昏暗,木桌条凳,我就坐在长凳一边悠然喝完了两碗热气腾腾的醪糟。热醪糟的感觉永远温润平和的,带一种仿佛隐藏极深却又无时不在的魅惑。喝完走出店门,站在飘雨的初冬街上,我瞬间就穿越到了鲁迅先生小说里邻近除夕的江南。

  44. 据说细嚼慢咽才健康,而且好味道可以尽量久地停留在舌尖。然而总有些吃的,是一定要狼吞虎咽大口下肚才深得妙处的,比如涮羊肉。滚开的锅,满盘的肉,呼噜一下倒进去,一筷子搅搅夹起一团,蘸上芝麻酱囫囵嚼几下趁热咽下去,淑女恐怕永远体会不到如此妙物大规模充盈食道的快感所在。

  45. 涮羊肉的好吃,很大部分来源于蘸料。芝麻酱、韭菜花、酱豆腐,蘸热气腾腾的羊肉正好。我不往蘸料里加香菜,倒不是忌口,而是因为这么好吃的酱吃起来实在顾不上掺东西。在安哥拉出差的时候,有天晚饭厨师调配出火锅蘸料拌面,那个香!结果回北京的飞机上我咬牙切齿地想涮肉想了一路。

  46. 每次吃涮羊肉,必不可少的就是糖蒜。小时候好吃的少,我总觉得糖蒜自己就能成一道菜,用不着等到涮肉的时候才有得吃,可惜这事儿不归我作主。现在吃什么归我作主了,糖蒜又买不到了。大学的时候在大图自习,往往中午就近去燕南,要一碗拉面,就一颗糖蒜一盘鸡胗,算是种低端享受了。

  47. 直到去过成都,我才发现以前对重庆火锅的偏见完全是因为蘸料选得不妥。重庆火锅一定要蘸香油蒜泥,脑花黄喉先在红汤锅里涮得通透,沾满香油中和一下刺激感,最妙的就是底下的蒜泥,仿佛知道辣味的诱惑,在香油过后特来安可一把,放进嘴里,那个味道形容起来真是非性感不足以平民愤。

  48. 复习渐入尾声,今天专门赞一下热干面。过去的两个月,大汉口牌方便热干面帮我填补了多少空虚的夜晚、压制了多少绝望的馋虫、以及承担了多少懒得折腾时的晚饭,不计其数。今天坐在酒店里,想起家里那包还没泡的热干面我仍然流下了口水──这足以说明如果是正宗的热干面该有多好吃了。

  49. 本系列到了最后一更。来Buffalo考试,自然要尝尝Buffalo Wing。烤翅的成败一在火候,二在佐料。Buffalo Wing的佐料一般,甜酸和咸有点不成比例,但那个火候可谓一流。脂肪层完全烤化,表皮却一点不焦,吃起来很有烤鸭最好吃那几块肉的风韵。这东西要跟甜面酱强强联手,就天下无敌了。

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