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决定口感优劣的烹饪基础课:怎么掌控传说中的火候

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发表于 2014-5-19 09:27:48 | 显示全部楼层 |阅读模式

我们知道,菜肴最重要的属性有两个,一个是味道,一个是口感。大多数人对味道都很熟悉,而口感却常常会被忽略,其实,口感与味道同样重要,试想,一只表皮软绵绵的炸鸡腿,一盘瘦肉像木屑那么粗糙的鱼香肉丝,一块怎么嚼都嚼不烂的炖排骨,再好的味道估计也很难弥补了。可见口感对菜肴的重要性。

味道的变化,源自于调味。

而口感的优劣,正是源自于烹饪者对于火候的把握。

火候不仅重要,而且比调味更难掌握。试想,学习调味,还可以买个小秤,照着菜谱来,火候应该怎么把握,万恶的那些破菜谱经常就直接忽略掉了,更多的只能是凭借自己的经验。所以,如果你做砸了一道菜,相信我,百分之 80 是因为火候没有掌握好。

但火候也并不是什么神奇的、外行不可窥探的事情,优秀的厨师可以通过对火候的细微调整,使菜肴的口感恰到好处,而对于初学者来说,了解一些基本的火候知识,就能使你在短时间内收到不少“三日不见,刮目相看”的赞赏。

现在,就让我们一起来了解到底什么是火候。

请大家翻到教科书第 66 页,在第 1 段倒数第 2 行用红笔划上重点——

火候是指:在烹制原料过程中对热源的强弱和原料加热时间长短的控制,使原料获得所需的成熟度。

咱再通俗一点,火候就是根据菜肴的口感要求,来把握好火力的大小和加热的时间。

列一个不那么严谨但基本适合的公式来,就是:

食材的质地 + 火候=菜肴的口感

了解了定义,我们要开始实践了。

通常,加热食物用到的介质主要有 3 种,油、水(包括蒸汽)、辐射(碳烤、微波等),家庭中餐的烹饪,通常是油和水。我们分这两大类来讲述。

一.以油作为介质的烹饪

油的燃点为 280 度,相比于水的最高温度 100 度,这个温度很高,而且因为本身不含水分,在加热过程中,就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。我们常听到 5 成油温、7 成油温的说法,基本上就是把燃点 280 度作为 10 成,一成是 28 度,约为 30 度,5 成就是 150 度左右,7 成就是 200 度左右,一般不要让油温超过 8 成,不然就有危险了,要小心自己的可爱的眉毛了。通常来说,100 度左右油温属于低油温,150 度为中等油温,200 度以上为高油温。

1.炸

炸是最典型的用油作为介质的烹饪技法,对应的口感通常是酥脆。

制作炸制的菜肴,通常火候都比较猛,(也有例外,不常用不做介绍)原料表面在高温油锅里迅速脱水,就能产生表皮酥脆的口感。而低油温很容易造成脱水慢,表皮软绵绵的,油还会拼命往原料里钻,很腻。但过高的油温也不行,这样会导致表面成熟甚至糊了,里面还是生的。

所以,对于直接炸制成熟的菜品,通常要先使用 5 成中等油温,150 度左右,油刚刚冒烟的时候放进去炸,以达到使原料成熟的目的,根据原料的大小,等炸到快熟的时候,捞出来,开大火把油温加热到 7 成,再重新放入菜肴炸制,达到表皮酥脆的目的,但炸制的菜肴,表皮酥脆,里面需要软嫩才好,通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。

另外,有些菜肴需要将食材先炸一遍,再通过其他烹饪技法加工,比如糖醋排骨,有条件的话是需要先炸一遍的,做辣子鸡,鸡肉也是要炸过的,因为炸过之后还有继续烹制,所以不太需要考虑成熟的问题,直接高油温大火把表皮炸酥就好。

2.炒

炒也是使用油作为加热介质的烹饪技法,口感不会像炸那样酥脆,但口感通常也会偏脆嫩,而不是炖煮出来的食材那样比较绵软。

炒荤菜的时候,如果菜肴要求口感比较滑嫩,比如宫保鸡盯鱼香肉丝之类,就需要用高油温大火来炒,因为原料放进油锅里以后,表面能够迅速成熟,形成保护层,保护肉里面的水分,水分充足,口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材,更是要用到爆炒的方法,才能保护好食材的水分,避免食材口感老了,对油温的要求更高。

而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴,比如回锅肉、干煸牛肉丝等,则需要用中小火长时间炒制,与刚才相反,现在的目的是慢慢地逼出食材里的水分,这样吃起来会比较硬,但也会比较耐嚼,而且越嚼越香。

炒素菜也是相同的道理,大多数的绿叶蔬菜,比如青菜、油麦菜,还是脆嫩的口感比较可口,大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之类的蔬菜,比较适合软烂一点,用中小火多炒一会,口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜,通常可以表达出两种不同的口感,既适合炒出爽脆的感觉,也适合炖煮出耙软的口感,这类蔬菜,如果要炒,推荐切成细丝或薄片,用大火爆炒。我记得之前有人问我为什么炒的土豆丝不爽脆,主要就是火候没有运用好(还是就是要用水将土豆丝的表面的淀粉冲掉)。

二.以水为介质的烹饪

水相比油来说,就温柔多了,要不怎么说女人是水做的呢。(诶,我干嘛要写这句与主题无关的话)水的最高温度为 100 度,跟油比起来就差远了,所以用水作为介质烹制的菜肴,基本上和酥脆没有关系了,水的特点是温度较低,可以慢慢使食物成熟,不像油那么简单粗暴。

1.爆、烫

对有名的爆肚,我不算很了解,但应该和重庆毛肚火锅油在烹饪原理上有相似之处,像牛羊肚、鸡鸭肠这些特别容易成熟且口感爽脆食材,不需要使用油那么高的温度,100 度的沸水足够,几秒钟的时间,食材就可以迅速紧缩成熟,口感爽脆极了。当然,火候要使用旺火、短时间加热。

2.烧、烩

烧和烩相似,通常烩菜的汤汁会多一些,口感会清淡一点,火候的运用方式相似,放在一起讲。

烧、烩的好处,在于有一些食材不太容易成熟,通过较长时间的烹制,达到菜肴的成熟及入味。烧和烩的时间通常介于爆、烫与炖、焖之间,短时间的如麻婆豆 腐、小米烩时蔬,长时间如红烧肉、红烧排骨。做出来的菜肴,口感也介于爽脆与软烂之间。

做烧菜,尤其是荤菜,比如烧鸡肉、排骨,需要把食材先炒一炒,而且要炒的久一点,用中火把肉中的水分炒干,之所以要加上这道工序,是因为肉中的水分较少,调料的味道更容易进入到肉中。

水分炒干后,就可以加入水,最好是热水,防止热的食材遇到冷水表皮冷却收缩,不容易入味,然后开大火把水烧开,再转成中小火进行烧制。相应的,越是容易熟的,像豆腐、菌类等,越可以使用大一点的火,时间也比较短。而对于烧排骨、红烧肉、鸡肉之类较难成熟的食材,则需要使用较小的火,通过长时间的烧制使食物更入味、里外成熟的程度更一致。

3.炖

炖菜,和烧菜、烩菜之间明显的区别,肉更软烂,块头也更大,比如烧排骨,最好是排骨吃起来还有些韧性、嚼劲,而炖排骨汤,则是要到软烂脱骨的程度才好。比如烧鸡肉,必然是要将鸡肉斩成小块来烧,而炖鸡汤,则要剁成大块,有一口大锅,一整只鸡炖进去才好。

炖菜和烧菜的另一个重要区别在于,烧烩的目的更偏向于吃食材本身,而炖的目的则更偏向于喝汤,因此,做炖菜,更需要使用老母鸡、排骨、香菇之类鲜味较足的食材。而火候上,则是小火慢炖,时间长达一个半小时以上,甚至三四个小时都是可以的。小火慢慢传热,让食材内的呈味物质更容易进入汤里面,也使得质地较老的食材更软烂、更容易食用。

另外,炖汤,更适宜用砂锅,因为砂锅比铁锅传热慢,与小火慢炖起到相同的目的。

4.蒸

蒸实际上是利用蒸汽为介质,而不是以液态水为介质,但我觉得和水的道理相似,所以就不单独作为一个类别列出来了。

做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材,要保持食材鲜嫩的口感,就要用旺火来蒸,比如蒸鱼,根据鱼的大小,8—15 分钟就好。

粉蒸肉、扣肉之类的菜肴,讲究肉质软烂,但因为不需要像炖那样还需要喝汤,所以不必用小火,使用中火,蒸制 1 个小时以上,肥肉更是要蒸上 2 个小时才好,入口即化,味道特别足。

也有像汽锅鸡之类的蒸菜,将食材放在水中,下面再加上蒸汽蒸制,和炖菜异曲同工,小火慢蒸最佳。

火候和调味一样,是烹饪者手中的两个法宝之一,它能让土豆变成酥脆的薯片、爽口的炝炒土豆丝,也可以使其成为绵软的土豆烧牛肉,或者软糯的土豆泥,使得我们菜肴更加丰富,千变万化。了解火候的基本知识,多在实践中练习,就能在厨艺快速提高的同时,体会到烹饪的乐趣。

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